Che cos’è

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un metodo riconosciuto a livello internazionale per garantire la sicurezza alimentare.

In Italia, questo sistema è obbligatorio per tutte le aziende che operano nel settore alimentare, in conformità con il Regolamento CE 852/04. Il sistema HACCP consiste nell’identificazione e valutazione dei rischi potenziali (biologici, chimici e fisici) legati alla produzione degli alimenti, e nella definizione e applicazione di misure di controllo per prevenirli o ridurli a livelli accettabili.

Il processo HACCP si articola in 7 principi fondamentali:

  1. Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi.
  2. Determinazione dei punti critici di controllo (CCP).
  3. Definizione dei limiti critici per ciascun CCP.
  4. Monitoraggio dei CCP.
  5. Definizione delle azioni correttive.
  6. Verifica dell’efficacia del sistema.
  7. Gestione della documentazione e delle registrazioni.

PIANI DI AUTOCONTROLLO

I piani di autocontrollo basati sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sono sistemi preventivi utilizzati per garantire la sicurezza alimentare. Questi piani identificano e valutano i potenziali rischi biologici, chimici e fisici presenti nel processo produttivo e definiscono le misure di controllo necessarie per prevenirli, eliminarli o ridurli a livelli accettabili.

ANALISI BATTERIOLOGICHE

Le analisi batteriologiche sono test di laboratorio eseguiti per rilevare e quantificare la presenza di batteri patogeni e indicatori di contaminazione nei prodotti alimentari, nelle superfici di lavoro e nelle attrezzature. Queste analisi sono parte integrante dei piani di autocontrollo secondo il metodo HACCP e sono essenziali per monitorare la sicurezza e la qualità degli alimenti lungo tutta la filiera produttiva.

FORMAZIONE

La formazione nel settore alimentare consiste in corsi obbligatori destinati agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) e al personale direttamente coinvolto nella manipolazione degli alimenti. Questi corsi assicurano che il personale operi in conformità con i regolamenti europei, come il Regolamento CE 852/04, e le normative regionali che definiscono contenuti, durata, aggiornamenti e scadenze della formazione.

Perché ottenerlo?

Implementare manuali di autocontrollo secondo il metodo HACCP è un obbligo di legge per tutte le aziende del settore alimentare. Questi piani assicurano che i prodotti siano sicuri per il consumo, prevenendo la contaminazione e le malattie alimentari. Inoltre, un efficace piano di autocontrollo può migliorare l’efficienza operativa, ridurre gli sprechi e rafforzare la fiducia dei consumatori e dei partner commerciali, dimostrando l’impegno dell’azienda verso la qualità e la sicurezza. Le analisi batteriologiche, obbligatorie secondo il Regolamento CE 2073/2005, sono una componente essenziale del sistema di autocontrollo, garantendo che i prodotti alimentari rispettino i criteri microbiologici stabiliti per la sicurezza alimentare.